בחירת בשר איכותי היא אמנות של ממש, המשפיעה באופן משמעותי על טעמה ואיכותה של הארוחה. בין אם אתם חובבי בשר מושבעים או מבשלים מתחילים, הבנת הקריטריונים לבחירת נתח בשר איכותי תאפשר לכם להכין מנות טעימות ובריאות יותר. במדריך זה נעבור על כל השיקולים החשובים בבחירת בשר, החל מסוג הבקר ועד שיטות הבישול המומלצות.

סוגי בקר והשפעתם על הטעם

• עגל חלב: בשר רך ונימוח, אך טעמו עדין יחסית. מתאים למנות עדינות ומהירות הכנה.
• ביק: בשר בעל טעם עשיר יותר מעגל החלב, מתאים למגוון רחב של מתכונים.
• פרה בוגרת: בשר בעל טעם בשרני עמוק, מצריך בישול ארוך יותר על מנת להגיע לרכות.
• זנים שונים: קיימים זנים שונים של בקר, כגון הרפורד, האנגוס והשורטהורן, שלכל אחד מהם מאפיינים ייחודיים של טעם ומרקם.

בחירת הנתח הנכון

בחירת הנתח הנכון היא שלב מכריע בהכנת כל מנה בשרית. כמו שבחירת היין הנכון משלימה את הארוחה, כך גם הבחירה הנכונה של הנתח מעצימה את טעמו ומרקמו.

מדוע הבחירה חשובה כל כך?

• טעם ומרקם: לכל נתח בשר יש פרופיל טעם ומרקם ייחודי, מושפע ממידת השומן, כמות החיבור ומשך הזמן שהשריר עבד בחייו של החיה.
• שיטת ההכנה: נתחים שונים מתאימים לשיטות בישול שונות. נתח רך יתאים לצלייה קצרה, בעוד נתח קשה יותר ידרוש בישול ארוך יותר.
• תקציב: המחיר של נתחי הבשר משתנה בהתאם לחלק בגוף החיה ומידת הפופולריות שלו.

טיפים נוספים לבחירה מושכלת

• מקור הבשר: העדיפו בשר ממקור ידוע ואמין, כגון קצביות המתמחות בבשר איכותי או חוות בוקרים מקומיות. אין זה משנה אם אתם מחפשים אטליז בבאר שבע, בתל אביב או באילת, בדקו קצת ביקורות על המקום לפני שאתם בוחרים. 
• טריות: ודאו שהבשר טרי על ידי בדיקת תאריך התפוגה והריח. לבשר טרי יש ריח נעים ולא חריף.
• יישון: יישון הבשר משפר את טעמו ומרקמו. בשר מיובש יבש (dry-aged) נחשב לאיכותי במיוחד, אך הוא גם יקר יותר.
• ייעוץ מקצועי: אל תהססו לבקש עזרה מקצב. קצב מנוסה יוכל להתאים לכם את הנתח המתאים ביותר למנה שאתם מתכננים להכין.

שיטות בישול מומלצות

בחירת שיטת הבישול הנכונה היא שלב קריטי בהכנת מנת בשר מושלמת. כל נתח בשר מגיב בצורה שונה לטמפרטורה ולזמן הבישול, ולכן חשוב להתאים את שיטת ההכנה למאפייני הנתח ולתוצאה הרצויה.

• צלייה: מתאימה לנתחים רכים כמו סינטה וריב-אי.  .
• צריבה: מתאימה לנתחים דקים כמו סטייק או שיפודים. 
• בישול ארוך: מתאים לנתחים קשים יותר כמו שפכטל ואסאדו, הופך את הבשר לרך ונימוח.
• טיגון: מתאים לנתחים דקים וקטנים כמו נתחי פילה או קבבים, יוצר טעם עשיר ומעניק לבשר מרקם פריך מבחוץ.
• על האש: שיטה מסורתית וטעימה שרוב הישראלים אוהבים, מתאימה למגוון נתחים. מעניקה לבשר טעם מעושן וארומה עשירה.

סיכום

בחירת בשר איכותי היא השלב הראשון להכנת ארוחה מוצלחת. על ידי הבנת הקריטריונים לבחירה מושכלת, תוכלו להנות מטעמים עמוקים ומרקמים מושלמים בכל ביס. זכרו, הבשר הוא חומר גלם טבעי, ולכן איכותו משתנה בהתאם לעונה, לגזע ולגורמים נוספים. אל תפחדו להתנסות ולגלות את הטעמים השונים של סוגי הבשר השונים.